A A A

Наш ответ вегетарианцам

Несмотря на определенные сомнения в связи с традиционно увлекательной экономической ситуацией в нашей стране – а будет ли по весне мясо в свободной продаже, мы рискнем предположить - что будет, и, соответственно, хотим заранее оказать всем читателям посильное содействие в выборе ключевого инструмента по превращению сырого мяса в еду. В этой статье мы постараемся предоставить вам актуальные сведения о предлагаемых в Беларуси товарах для приготовления мяса (и не только) на фоне правильного ландшафтного дизайна.

Блюда на гриле

Мангал или чем бы дитя не тешилось

Вообще исторически слово «мангал» пришло к нам с востока, хотя лингвисты и спорят о конкретной стране его происхождения, но с большего все сходятся в одном, что в переводе оно означает «жаровня» или «большая корзина с углем». О жаровнях же и их возможном использовании, как эстетического объекта в ландшафтном дизайне, мы уже писали ранее в этой статье, обсуждая значение огня в завершении образа вашего сада.

Исторически на востоке «мангалы» использовали именно как жаровни и в первую очередь - для обогрева жилища, а лишь побочно – для подогрева пищи. Однако у нас с этим словом ассоциируется только аромат шашлык, исследовать этимологию которого в рамках данной статьи мы не рискнем.

Мангалы в нашей стране начинались с самодельных конструкций той или иной степени талантливости и легальности происхождения материала для их изготовления. Эта почетная традиция выпуска изделий подобного же кустарного уровня продолжается целым рядом белорусских предприятий, которые имеют в своем технологическом цикле металлообработку в частности, и не продуманную рыночную стратегий в целом.

Изготовление шашлыка на мангале, по нашему мнению, относится к высшей степени поварского мастерства, поскольку в той металлической коробке, которую вам продали как мангал, или которую вы выстрадали сами как потомственный слесарь, - есть несколько серьезных технологических проблем, а именно:

1крайне сложно обеспечивать стабильную температуру жарки мяса длительное время, именно по этой причине профессиональные «шашлыкаторы», как правило, вынуждены производить тлеющий уголь отдельно и корректировать им «топливо» в самом мангале;

2в силу того, что в металлической коробке крайне сложно реализовать правильную тягу, горение угля происходит практически бесконтрольно, что требует большого расхода топлива, в отдельных случаях эту и предыдущую проблему пытаются решать увеличивая теплоемкость корпуса мангала, например, делая его из чугуна, но этот материал хрупкий, серьезно снижает мобильность мангала и увеличивает процент отбитых пальцев на ногах;

3поскольку обжариваемое мясо в мангале находится в тех условиях, в которых оно находится, практически невозможно избежать резкой потери влаги и пересушивания мяса, именно поэтому настоящий мастер шашлыка так ценится в любой компании;

4металлические стенки из соображений экономии делаются из металла толщиной 2-3 мм, что влечет за собой изменение формы уже после нескольких «жарок», а частично решавшие бы проблему ребра жесткости заведомо не закладываются, чтобы не преврщать в шоу сборку все равно бы изменившего форму изделия с поминаниями родственников конструктора;

5изуродованная под воздействием высокой температуры форма мангала обепсечивает не только сомнительный внешний вид, но и неустойчивость конструкции в целом, что в сочетании с раскаленными стенками делает такой мангал опасным уже не только для детей и домашних животных.

Тем не менее мангал – неизбежное «зло», если вы ограничены в размерах площадки для приготовления шашлыка, вам требуется убирать конструкцию очень часто или просто вы не планируете тратить много денег на приготовление мяса по идейным соображениям.

В этом случае советуем выбирать мангал не в туристическом отделе магазина «спорттовары», а у производителей, занимающихся производством оборудования для приготовления мяса на открытом воздухе на серьезном уровне. Кроме приятных мелочей, таких как продуманная устойчивость изделий и применение 3 мм стали в основных сериях мангалов, использование краски для наружных поверхностей стойкой к температуре до 700 градусов Цельсия, следует отметить и наличие широкого ассортимента вспомогательных мелочей. Наиболее важным является то, что в конструкциях этих мангалов продуман и реализован ряд решений, которые так или иначе нейтрализуют вышеописанные минусы мангала в принципе, а именно:

конструкция заведомо разделена на основной корпус и жаровню по принципу «ящик в ящике», слой воздуха между которыми является теплоизолятором и позволяет достичь эффекта повышения теплоемкости без значительного увеличения массы изделия, как в случае с чугуном;

перфорированное дно жаровни и регулируемый клапан-поддувало в основном корпусе позволяют управлять процессом горения угля, уменьшая или увеличивая количество подаваемого в зону горения воздуха;

надежный механизм подъема и фиксации самой жаровни обеспечивает долгосрочную стабилизацию температуры, за счет того, что по мере прогорания угля и уменьшения его объема жаровня может подниматься ближе к мясу.

Кроме того, у этого же производителя можно найти т.н. печи для казана, приготовление блюд в которых серьезно расширяет ассортимент, позволяя готовить такие животворящие на утро блюда, как шурпа. Производителем изготавливается ряд накладок, с которыми можно готовить не только в казане или жаропрочной посуде с плоским дном, но и запекать мясо на решетке гриль или жарить шашлыки в накладном «мангале». Выбор всегда остается за вами, но если уж вы выбираете мангалы, то выбирайте их правильно.

Что такое барбекю или хочу готовить всерьез

Термин «барбекю», который на практике обозначает сейчас и специальную печь, и способ приготовления еды, и острый соус, и способ времяпрепровождения, так и не дался лингвистам в части своего происхождения, что даже до сих пор влечет различные трактовки в его написании латинскими буквами – barbercue или barberque.

По одной из версии, основанной на рекламе XIX века, слово является измененной комбинацией английских bar – beer – cue, что переводится как бар – пиво – общение или бар – пиво - бильярд.

По теориям, претендующим на привязку этого термина к более глубокой древности, данное слово могло перекочевать к осваивавшим Америку испанцам от индейцев, которые использовали термин barbacoa, что означает "решетка" по отношению к мясу, которое сушили на дымных кострах. Хотя из исторических описаний следует, что в данном случае мясо получалось скорее вяленым, а дым использовался лишь для отпугивания насекомых.

Сторонники высокой кухни поминают французское «Barbe à queue», что означает «от бороды до хвоста», основываясь на том, что во время путешествий на корабли раньше брали с собой коз, которые потом жарили, нанизывая на вертел «от бороды до хвоста».

Есть еще несколько менее красивых для легендирования этого товара версий происхождения названия "барбекю", но сейчас для нас гораздо важнее определиться, что надо учесть при выборе печи барбекю, а на что не стоит обращать внимания.

Мы не будем рассматривать в данной статье изготовление такой печи индивидуальным мастером-печником, поскольку итоговый результат часто находится в области «как повезет», а дизайн этих изделий, увы, тяготеет к кантри стилю, если вообще имеет какой-либо стиль. Кроме того, такую авторскую печь невозможно перенести на новое место, если это вдруг потребуется по каким-либо причинам.

Корпус же профессионально сериийно производимых печей на сегодня, как правило, изготавливается из жаропрочного бетона. Такой бетон в зависимости от состава способен выдерживать температуры до 1800 градусов Цельсия, однако для снижения стоимости изделия в печах барбекю достаточно использовать составы бетона, выдерживающие температуры 600 градусов Цельсия, а особый упор делается на сохранение бетоном своих прочностных характеристик в условиях значительных температурных колебаний, что представляется крайне важным в условиях нашего климата.

Для особо талантливых кулинаров, любящих создавать в топке печи по необъяснимым для нас причинам особо высокие температуры с использованием, например, дубовых дров, внутренняя поверхность печи может облицовываться шамотным кирпичем, что гарантирует длительное выдерживание температуры уже в районе 1000 градусов Цельсия.

Особого внимания на нашем рынке в этой сфере заслуживает компания «Панский двор», которая является не только поставщиком импортных решений, но и отечественным производителем печей барбекю. Местный же производитель, при условии уважительного отношения к своему клиенту, дает гораздо больше преимуществ для конечного потребителя в сравнении с простым импортером, а именно:

  • индивидуализация дизайна, которая выражается не только в применении различных красителей или фактур поверхности печи, но и в изменении, например, внутренней конструкции печи, высоты трубы или материала полок печи;
  • формирование индивидуальных печных комплексов из предлагаемого производителем набора элементов, поскольку сборка такого «конструктора» осуществляется специалистами производителя c предоставлением гарантии качества;
  • возможность оперативного ремонта, усовершенствования или замены конструктивных элементов, например, в случае если вам или вашим талантливым гостям удалось достичь в печи температуры, превышающей стойкость шамотного кирпича или опрокинуть конструкцию в целом.

Импортные варианты печей барбекю заслуживают чаще всего внимания по причине достаточно различных вариаций дизайна, что позволяет избежать «кантризации» ландшафтного объекта. В том случае, если ваш ландшафтный дизайн не допускает использования кантри-стиля, существует достаточно большой ассортимент печей барбекю, например, открытого типа, которые достаточно нейтральны и легко вписываются в любой экстерьер.

Упомянутые выше барбекю комплексы незаменимы в случае наличия в семье фанатичного кулинара и строительства вами т.н. летней кухни. Согласованный набор элементов в этом случае позволит вам использовать возможности печи, жаровни, казана и т.п., разместить мойку, рабочие зоны с сохранением единого стиля объекта.

Наша рекомендация при выборе печей барбекю проста – не рискуйте качеством и эстетикой объекта, а воспользуйтесь широчайшим ассортиментом готовых, проверенных временем решений.

Тандыр или сам себе шеф-повар

В обсуждаемых нами выше решениях для приготовления мяса на открытом воздухе есть один существенный недостаток – все они требуют профессиональных кулинарных навыков, если вас конечно интересует результат.

Да, применение различных технических решений, современных технологий и материалов позволяет упрощать эту задачу, но не так значительно, как того хотелось бы, а также неизбежно сказывается на стоимости.

Одним из самых простых и самодостаточных инструментов по нашему мнению является тандыр. Он налагает небольшие ограничения на виды топлива и требует правильной подготовки, но в дальнейшем испортить приготавливаемые в нем продукты крайне сложно даже особо успешным в этом деле людям. Кроме того тандыр обладает достаточно нейтральной восточной эстетикой и легко вписывается в любой дизайн.

Из всех вышеописанных решений для приготовления пищи на открытом воздухе тандыр – самое экономичное. Родом тандыр с востока, где топливо для огня всегда было в дефиците, а с учетом древности восточных цивилизаций конструкция его совершенствовавалась не веками, как, например, у русской печи, а тысячелетиями.

Начавшись с обычным ям в лёсовом грунте с примитивным поддувалом, к слову такое решение и сейчас используется в критических случаях в азиатских странах, тандыр, если мы говорим с вами о классическом и физически достаточно большом решении, позволяет готовить все то же, что на мангале, печи барбекю или русской печи, например, суточные щи.

Кроме того тандыр является одним из самых быстрых инструментов для приготовления пищи.

Физически классический тандыр представляет из себя огнеупорную камеру, сужающуюся к верху из глины или без сужения из шамотного кирпича, к нижней части которой подводится воздух для поддержания горения. Эта камера может быть заглублена в грунт для повышения теплоемкости.

У стационарного тандыра - один существенный минус при применения его на современных ландшафтных объектах – это его массивность и невозможность перемещения. И поэтому возник вариант передвижного тандыра, который представляет собой достаточно компактное устройство, переместить которое в состоянии двое мужчин, обладающее практически всеми плюсами стационарного за исключением разве что возможности выпекать лепешки во внутренней керамической камере в силу малых размеров.

Хотя есть решения передвижных тандыров, лишенные и этого недостатка.

Тандырная кухня – это тема для целой книги, но для нас важно знать сейчас лишь несколько основных приемов.

Закладка топлива в тандыр определяется опытом повара и характером приготавливаемой пищи, как правило не превышая 1/6 – 1/5 часть его объема. В среднем, на шашлык в сравнении и с мангалом требуется в 2-3 раза меньше дров.

Приготовление еды начинают только после того как топливо прогорит до углей, при этом сажа на стенках тоже должна выгореть. При правильно подобранном топливе - это легко обеспечивается.

В передвижных тандырах поддувало после прогорания дров чаще всего не закрывают, чтобы угли тлели без образования угарного газа, а чтобы не создавать излишнюю тягу, крышку делают двойной – верхнюю (меньшую) часть которой по окончании топки снимают. Ее гнездо в правильном тандыре - зубчатое, что позволяет параллельно, например, греть на нем чайник, сохраняя тягу.

Шашлыки в тандыре либо подвешиваются вертикально к закрепляемой в горловине решетке либо вставляются изначально в крышку, которая уже потом устанавливается на тандыр.

За счет такого вертикального положения шампуров и равномерного нагрева со всех сторон - нет необходимости их переворачивать, инфракрасное излучение раскаленных стенок тандыра и замкнутая камера позволяют очень быстро готовить мясо избегая потери влаги.

Специальные подвесы позволяют опускать внутрь тандыра продукты для запекания в том числе достигать эффекта русской печи.

Усовершенствовать такой передвижной тандыр удалось лишь за счет применения ультрасовременных материалов и нескольких технологических решений, что нашло свое выражение в создании знаменитого big green egg, который заслуживает отдельной статьи.

И, завершая нашу статью, хотим сказать, что если мы ошиблись с нашим прогнозом и мясо к весне станет непозволительной роскошью, наши ландшафтные дизайнеры всегда готовы помочь Вам в создании съедобного сада.

Живите вкусно.